1，是重(zhòng)要的質量(liáng)指標(biāo)之(zhī)一(yī)

一(yī)定(dìng)的(dí)水分含量(liáng)可(kě)保(bǎo)持(chí)食品(pǐn)品質(zhì)，延(yán)長食品保(bǎo)藏(cáng)，各種(zhǒng)食(shí)品(pǐn)的水都有各(gè)自的(dí)標準，有時若(ruò)水(shuǐ)分含(hán)量(liáng)超過(guò)或降低1%，無(wú)論在(zài)質(zhì)量(liáng)和經濟效(xiào)益上(shàng)均起很大的作用。

例如，奶粉(fěn)要(yào)求水分為3.0～5.0%，若為4～6%，也就(jiù)是水分提高到(dào)3.5%以上，就(jiù)造(zào)成奶(nǎi)粉結(jié)塊，則商(shāng)品(pǐn)價值就低，水分(fēn)提(tí)高(gāo)後奶粉易變(biàn)色(sè)，貯藏期(qī)降低，另外有些食(shí)品(pǐn)水(shuǐ)分過高，組(zǔ)織(zhī)狀態發生軟(ruǎn)化，彈性(xìng)也降(jiàng)低(dī)或(huò)者消失。

蔬(shū)菜含(hán)水量85～91%，水果(guǒ)80～90%，魚類(lèi)67～81%，蛋類73～75%，乳類(lèi)87～89%，豬(zhū)肉43～59%。從(cóng)含水量來講，食品的(dí)含水(shuǐ)量高低(dī)影響到食品的風(fēng)味，腐(fǔ)敗和發黴，同時(shí)，幹燥的(dí)食品及吸潮(cháo)後還會發(fā)生(shēng)許多(duō)物理(lǐ)性(xìng)質的變化(huà)，如(rú)麵(miàn)包和(hé)餅(bǐng)幹(gān)類的變硬就不僅(jǐn)是失(shī)水(shuǐ)幹燥，而且(qiě)也(yě)是由於(yú)水分(fēn)變(biàn)化造成澱粉結構(gòu)發生變化的(dí)結果(guǒ)，此外(wài)，在(zài)肉(ròu)類加(jiā)工(gōng)中，如(rú)香腸(cháng)的(dí)口(kǒu)味(wèi)就與吸(xī)水(shuǐ)，持(chí)水的情況(kuàng)關係十分密(mì)切(qiē)，所以(yǐ)，食(shí)品的含水(shuǐ)量對食(shí)品的鮮(xiān)度，硬(yìng)軟性(xìng)，流動性(xìng)，呈味性，保藏性，加(jiā)工性等許(xǔ)多(duō)方麵有著(zhuó)至為重(zhòng)要的關係。

2，是一項重(zhòng)要的(dí)經濟(jì)指標

  食(shí)品工(gōng)廠可(kě)按原料(liào)中的水分含(hán)量進行物料衡算。如(rú)鮮(xiān)奶(nǎi)含水量87.5%，用這(zhè)種(zhǒng)奶(nǎi)生產奶粉（是(shì)2.5%含水(shuǐ)量(liáng)）需要多(duō)少牛(niú)奶才能(néng)生產(chǎn)一(yī)噸(dūn)奶(nǎi)粉（7︰1出奶(nǎi)粉率(shuài)）。像這(zhè)樣類似的物料(liào)衡算，均可以用水(shuǐ)分測定的(dí)依據(jù)進(jìn)行。這也可(kě)對(duì)生(shēng)產(chǎn)進行指(zhǐ)導(dǎo)管理(lǐ)。

又例(lì)如(rú)生產麵包，100斤麵需用(yòng)多少(shǎo)斤(jīn)水(shuǐ)，要是先(xiān)進(jìn)行物(wù)料衡算(suàn)。麵團的(dí)韌性好壞與水(shuǐ)分有(yǒu)關(guān)，加水(shuǐ)量(liáng)多麵團軟(ruǎn)，加(jiā)水量少麵(miàn)團硬(yìng)，做(zuò)出的(dí)麵(miàn)包體積(jī)不大，影響經濟效(xiào)益。

3，水分(fēn)的含量高(gāo)低，對微生物(wù)的(dí)生長及生化反應都有密(mì)切(qiē)的關(guān)係(xì)。

在(zài)一般(bān)情況下(xià)要控(kòng)製(zhì)水(shuǐ)分(fēn)低一點，防止微生(shēng)物生長，但是(shì)並非(fēi)水(shuǐ)分越(yuè)低(dī)越好(hǎo)。通(tōng)常微生(shēng)物作(zuò)用比(bǐ)生(shēng)化作用更加(jiā)強烈(liè)。從上(shàng)麵(miàn)三(sān)點就(jiù)可(kě)說明測定水分(fēn)的重(zhòng)要(yào)性，水分(fēn)在我們(mén)食品(pǐn)分(fēn)析中是必測的(dí)一(yī)項。